일본, 회전 초밥집의 초밥경영,,,,,,"IT에 좌우"

지난해 10월 120~150엔으로 가격 인상을 한 참치 붉은살(아카미) 초밥 1접시는 원래 단돈 100엔이었다. 손님이 집을 때까지 컨베이어 벨트 위 초밥이 계속 하염없이 돌지는 않는다.왜냐하면 컨베이어벨트 위를 350m(약 40분) 돌고 나면 모양과 신선도, 맛이 떨어지기 시작하는 시점이기 때문에 참치 초밥이 돌 동안 선택받지 못하면 자동으로 폐기된다. 특히 마요네즈가 들어간 초밥은 270m를 돌면 금방 굳기에 폐기된다.

각 접시에는 IC칩이 내장되어 있어 고객이 초밥을 집었는지, 선택받지 못하고 버려졌는지를 파악할 수 있는데 비용 절감과 규모의 경제를 통해 판매 가격을 최대한 끌어내기 위해서이다. 선택받았는지 버려졌는지를 통해 버려지는 초밥을 줄이는 것인데  버려지는 초밥을 줄이는 가장 확실한 방법은 팔릴 만큼만 만드는 것이어서 스시가게가 이렇게까지 정보기술(IT)에 공을 들이는 이유이다. 초밥이 종류별로 정확히 몇 접시씩 팔리는지 예측하여야 팔릴 만큼만 만들수 있어서다.

총 매출에서 원가가 차지하는 비중은 약 30 - 50%로 횟감과 초밥쌀을 구입하는데 많은 비용을 쓰게되므로 그만큼 버려지는 초밥을 줄이는게 더 중요한 요소가 된다.그리고 이렇게 함으로서 맛있는 초밥을 저렴한 가격에 제공하는 가장 확실한 방법이 되어진다.