미국 일간지, '천년의 슈퍼푸드',,,,,,한국 "김치의 맛은 'onggi'로 부터"

겨우내 땅 속에서 김치 맛을 더욱더 숙성시켜 내는 전통적 발효 방식의 과학적 원리를 미국의 유력 일간지 워싱턴포스트(WP)는 집중 조명했다."'onggi'(옹기)라고 불리는 토기에서 천년도 더 되는 시간 동안 맵고 톡 쏘는 맛을 가진 한국의 배추 요리 '김치'는 발효돼왔다"며 최근 영국 왕립학회 학술지 '인터페이스 저널'(RSIF)에 실린 연구 결과를 WP는 전했다. 땅 속에 묻히는 옹기 안팎에 미세한 구멍들이 새겨져 있으며, 이것이 김치 속 유산균이 만들어내는 이산화탄소를 김칫독 밖으로 마치 숨 쉬듯 내뿜을 수 있도록 돕는다는 사실을 RSIF 연구진은 확인했다.또 배추 등 염장한 재료에서 배어나오는 간기가 용기 밖으로 스며나와 표면에 말라붙은 소금 자국이 꽃처럼 피어나는 현상도 짚으며, 이런 옹기의 호흡이 미생물 생장에 최적의 환경을 만들어준다고 설명했다."현재는 옹기 대신 유리·강철·플라스틱 등 현대적 용기로 만든 특수한 별도의 냉장고에 한국 사람들은 김치를 넣어 채우지만 아직도 이런 옹기의 장점을 아는 전문 요리사들은 옹기로 숙성시킨 김치를 사용하고 있다"고 WP는 전했다.